En esta receta hemos utilizado carne picada, pero se podría haber utilizado solo verduras (por eso el tag de "vegetariana"... :-P ). La ensalada de champiñones y salsa de pesto de tomate seco y rucula resulta un acompañamiento excelente para los días de calor.
- 4 calabacines
- champiñones
- 200gr de carne picada
- 50 gr de rucula
- 50 gr de tomates secos en aceite
- 50 gr de queso parmesano
- 1 diente de ajo
- queso para gratinar
- 2 zanahorias
- 3 tomates maduros
- 1/2 cebolla
- 1 berenjena
- semillas de calabaza tostadas
- 30 gr de lonchas de jamon
- sal/pimienta/cominos en grano
PROCEDIMIENTO
Cortar los calabacines por la mitad y retirarles la pulpa. Llevarlos al horno 20min a 180º, con un poco de aceite y sal. Para el relleno de los calabacines, pochar la cebolla cortada en brunoise y añadir la zanahoria rallada, los champiñones y la berenjena cortados. Volvidos 5 minutos añadimos la carne picda y enseguida los tomates, pelados, y cortados sin semillas. Cuando la carne esté al punto, rellenar los calabacines, esparcir queso para gratinar, y llevar al horno hasta que el queso se funda.
Juntamente con los calabacines, llevamos al horno los champiñones, limpios de sus suciedades, con un poco de aceite y sal, hasta que queden blanditos. Al lado colocamos las lonchas de jamon para que se tuesten
De mientras, hacemos el pesto, colocando en un vaso de batidora los tomates secos, la rucula, el queso parmesano, el ajo y aceite a gusto. Trituramos todo, salpimentamos y añadimos aceite si es necesario.
En un plato colocamos el calabacín rellenado y una ensalada verde, por ejemplo con escarola, y por encima colocamos los champiñones horneados. Esparcimos con semillas de calabaza tostadas, y virutas de parmesano y jamon tostado. Disponer al lado el pesto.
Juntamente con los calabacines, llevamos al horno los champiñones, limpios de sus suciedades, con un poco de aceite y sal, hasta que queden blanditos. Al lado colocamos las lonchas de jamon para que se tuesten
De mientras, hacemos el pesto, colocando en un vaso de batidora los tomates secos, la rucula, el queso parmesano, el ajo y aceite a gusto. Trituramos todo, salpimentamos y añadimos aceite si es necesario.
En un plato colocamos el calabacín rellenado y una ensalada verde, por ejemplo con escarola, y por encima colocamos los champiñones horneados. Esparcimos con semillas de calabaza tostadas, y virutas de parmesano y jamon tostado. Disponer al lado el pesto.
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