BACALAO CONFITADO CON PURÉ DE GARBANZOS V2.0

V2.0 porque es la segunda receta de bacalao con puré de garbanzos que pongo en el blog. Esta no es tan saludable, pero quizás resulte más sabrosa. 

INGREDIENTES  (para 4 personas)

• 4 postas de bacalao
• 250 gr de garbanzos secos
• 50 gr de jamón
• 3 dientes de ajo
• espinacas
• 1 patata pequeña
• leche
• laurel
• sal/pimienta
• 4 huevos

PROCEDIMIENTO

Dejar los garbanzos en remojo unas 12-24h. A continuación cocerlos en agua con sal hasta que queden tiernos. Si no se dispone de una olla de presión se puede añadir una cucharadita de bicarbonato de sodio a la agua. El bicarbonato ayudará a romper la estructura celular de los garbanzos, haciendo con que tarden menos en quedar blandos. Escurrir los garbanzos y pasarlos por un pasa purés y reservar.
Pelar la patata, trocearla y hervir hasta que se pueda aplastarla con un tenedor. Juntarla al puré de garbanzos.
Añadir un poco de leche al puré.
Colocar en una olla las postas de bacalao, 2 dientes de ajo con piel y aplastados, unos granos de pimienta y un par de hojas de laurel. Confitar el bacalao a muy baja temperatura hasta que quede hecho. Retiramos el bacalao y lo deshacemos, desechando espinas y piel.
Hervir las espinacas 2 minutos y escurrir.
En una paella, calentar un poco de aceite del bacalao y juntar un diente de ajo troceado. Saltear las espinacas y juntar el bacalao. Mezclar bien.
Tostar unas lonchas de jamón en el horno. Parte del jamón lo podemos tostar previamente y dejar secar, para después triturar con un cuchillo .
Escalfar los huevos.
En un plato montar, con la ayuda de un aro de cocina, el puré de garbanzos, las espinacas con el bacalao y el huevo. Decoramos con un trozo de jamón tostado y esparcimos un poco del jamón que trituramos.

BACALAO EN ESCABECHE

Para que resulte buena esta receta, es esencial disponer un vinagre de calidad. Por veces tenemos tendencia a comprar el vinagre más barato, o el opuesto y gastarnos demasiado dinero en pseudo-vinagres muy llamativos, pero que no sirven para nada... 

INGREDIENTES  (para 4 personas)

• 1 lomo de bacalao
• mucho aceite
• una cebolleta
• 1 zanahoria
• 3 dientes de ajo
• laurel
• 100 ml de vinagre de fruta
• sal/pimienta

PROCEDIMIENTO

Poner el lomo de bacalao en una olla pequeña y cubrirlo con aceite. Añadir dos dientes de ajos cortados por la mita, el laurel y unas bolas de pimienta negra. Lo dejamos calentando a fuego muy suave 20 min, sin dejar que llegue a hervir.
Cuando veamos que el bacalao ya se puede lascar, lo apartamos.
Cortamos la cebolleta en juliana muy fina. Calentamos en una olla un poco de aceite del bacalao y rehogamos 5 min la cebolleta. Añadimos los ajos picados, y poco después la zanahoria cortada muy pequenita. Dejamos que cueza 10 min y añadimos el vinagre.
En una base colocamos un poco de bacalao y lo cubrimos con un poco de la mezcla obtenida anteriormente. 

MERLUZA TXURI-BELTZA

Esta receta la aprendi con un cocinero basco. significa blanco-negro en euskera y de eso se trata, jugar con el contraste entre los dos colores. 

INGREDIENTES  (para 4 personas)

• 4 filetes de merluza
• 8 langostinos cocidos
• 2 bolsitas de tinta de calamar
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 ajo
• sal/pimienta
• 200 gr de arroz

PROCEDIMIENTO

Con las espinas y la cabeza de la merluza preparamos un caldo de pescado, en lo cual hemos introducido el puerro, media cebolla y un poco de vino blanco. Dejamos hervir 20-30min.
Limpiamos los filetes de merluza, picamos en trozos pequeñitos los langostinos, y envolvemos los langostinos en los filetes. Cada una de estos "rollitos" los envolvemos en papel de aluminio, cerrando muy bien.
Hacemos un rehogado con la cebolla durante unos 10min. añadimos el ajo picado. Dejamos que cueca unos 3-4min más y añadimos la tinta de calamar. Mezclamos bien y  añadimos una cucharadita de harina para que gane consistencia. Añadimos un cucherón del caldo y trituramos todo muy bien. Pasamos por el colador chino, rectificamos de sal pimienta y reservamos.
Cocemos los rollos de merluza envolvidos en el papel de aluminio unos 10min en agua hirviendo. Cuidado luego al abrir el papel de aluminio que quemará. Colocamos los rollos de merluza sobre una ralla de la salsa de tinta de calamar. Podemos aprovechar el jugo que ha soltado la merluza, que es muy rico.
Acompañamos con un arroz blanco.

PAN DE PESCADO

Me gustan mucho las recetas que te permiten aprovechar restos de comida que en muchos casos podrian terminar sus dias en la basura. El pescado utilizado en esta receta puede ser o restos de pescado cocido o al vapor, o incluso la carne de pescados utilizados para hacer un caldo.

INGREDIENTES  (para 4 personas)

• 400 gr de pescado blanco
• 200 gr de miga de pan seco 
• 2 huevos
• 20 gr de harina
• 20 gr de mantequilla
• 1 diente de ajo
• 1/2 l de leche
• sal/pimienta

PROCEDIMIENTO

Deshacer el pescado cocido, o de preferencia hecho al vapor. Hacer lo mismo con la miga de pan seco, y humedecerla con leche. Mezclar el pescado y la miga de pan humedecida (sin tener demasiada leche).
Hacer una salsa de bechamel espesa. Para eso, derretir la mantequilla y añadir el diente de ajo partido en dos. Cuando se dore, reservalo. En la mantequilla donde se doró el ajo, añadir la harina y mezclar bien. Triturar el ajo con la leche, y añadirla herviendo sin nunca dejar de mezclar. Salpimentar y añadir un poco de nuez moscada. Juntar las yemas de los huevos y mezclar.
Bater las claras de los huevos a punto de nieve, y envolver la mezcla con las claras. (es muy importante que se envolva con cuidado para que las claras a punto de nieve mantengan el aire dentro, para que el budín suba en el horno).
Colocar la mezcla en un molde de ir al horno, untado con mantequilla. Llevar el molde al horno en baña Maria 30 min a 180º.
Dejar reposar 15 min y servir. Se puede acompañar con una salsa de tomate y ensalada. 

SALMÓN CON CURRY FRESCO

El salmón es un pescado que por motivos de sostenibilidad no debemos consumir frecuentemente, pero de tan en cuando nos podemos dar a ese lujo. Es un pescado que por si solo es un pescado que queda siempre bueno. Es perfecto para acompañar con un arroz blanco al curry.  

INGREDIENTES  (para 4 personas)

• 4 postas de salmon
• 200 gr de arroz
• 1 cebolla fresca
• 2 dientes de ajo
• 1/2 guindillas
• semillas de cardamomo
• granos de pimienta
• cilantro fresco
• leche de coco
• sal/pimienta

PROCEDIMIENTO

El curry es una salsa que se puede elaborar con una infinidad de especies y condimentos. En esta receta trituraresmos la cebolla, el ajo, las guindillas, las semillas de cardamomo, el cilantro fresco, la sal, la pimienta y un poco de aceite hasta obtener una salsa homogénea. Con esta salsa untaremos las postas de salmón y las guardamos en la nevera 8-12h.
Hacer un arroz blanco, con mantequilla y juntando un poco de vinagre o limón a la agua para que quede bien suelto.
En una paella bien caliente hacemos las postas de salmón por los dos lados hasta que quede hecho. (dejar más tiempo el lado con la piel para que el salmón no se queme...).
Calentar un poco la leche de coco con el curry fresco.
Montar todo en el plato y servir, decorado con una hoja de menta y con un poco de limón sobre el salmón. 

RAVIOLIS CASEROS DE SARDINAS

Un relleno original para los raviolis, que combina perfectamente con la olivada. Hacer los raviolis es algún trabajo, pero el resultado vale a pena! 

INGREDIENTES  (para 4 personas)

• 300 gr de harina (aproximadamente)
• 2 huevos
• 4 sardinas
• 4 tomates
• 1 cebolla
• queso parmesano
• olivada
• orégano/tomillo 
• sal/pimienta

PROCEDIMIENTO

Preparar la masa para los raviolis.
Para el relleno, limpiar las sardinas y sacarle las espinas. Trocear las sardinas en trocitos bien pequeños y marinarlas 15 min en aceite, vinagre, sal y pimienta.
Hacer una cruz en los tomates, escaldarlos 30 seg y quitar la piel y semillas. Hacer un buen sofrito con la cebolla y paralelamente el sofrito de tomate. Juntar las sardinas y dejar cocer 10min. Juntar el tomillo.
Hacer tiras con las laminas de pasta de unos 7-9cm de ancho. Colocar pequeños montes con relleno suficientemente espaciados entre si. Doblar las tiras, cortarlas entre cada monte de relleno y sellar los bordes con un tenedor.
Hervir los raviolis en agua abundante durante 5 min y escurrir.
Servir los raviolis con olivada, queso parmesano y un poco de oregano. 

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MERLUZA AL PAPILLOT

·         El papillot es una técnica de cocinar los alimentos en un ambiente cerrado herméticamente (normalmente se utiliza papel de aluminio) lo que hace con que se cocinen en su proprio jugo, de forma que preservan todos sus nutrientes. Y es una forma muy sencilla de preparar una deliciosa comida...

INGREDIENTES  (para 4 personas)

• 4 rodanchas de merluza
• 1 calabacín
• 1 puerro
• espárragos
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla pequeña
• 1-2 lonchas de jamón
• tomillo/pimentón/perejil
• ajo
• limón
• sal/pimienta

PROCEDIMIENTO

Envolvemos las rodanchas de merluza y algunas ramas de tomillo (he utilizado una variedad de tomillo con un toque cítrico) en papel de aluminio, y lo cerramos muy bien.
Cortamos el calabacín a laminas, el pimiento a trozos, la cebolla en juliana y el pie del puerro en hilos (reservamos las hojas). Cerramos idénticamente las verduras herméticamente dentro de papel de aluminio.
Colocamos las dos bolsas en el horno a 180º durante 15-20 min.
Paralelamente, lavamos muy bien las hojas del puerro, y cortamos algunas a hilos, como si fueran fideos.
Hacemos una picada con perejil, pimentón, sal, pimienta y ajo y juntamos un poco de aceite.
Pasamos los fideos de las hojas del puerro y los espárragos por una paella con un hilo de aceite.
Al abrir las bolsas de papel de aluminio, se tiene que tener cuidado para no se quemar con el vapor que saldrá. Recogemos un poco del jugo que habrá desprendido la merluza y lo añadimos a la picada que hemos preparado anteriormente. (se podría espesar la salsa con una yema de huevo cocida o un poco de harina).
Mientras emplatamos, colocamos el jamón, cortado a trocitos en el horno para que se tueste.
AL emplatar, colocamos dos laminas de calabacín en cruz, sobre ellas colocaremos una forma circular, donde montaremos algunos hilos de puerro, la cebolla, luego la merluza y por encima los trocitos de pimiento rojo y los fideos de las hojas del puerro, y al final el trocito de jamón tostado. Decoramos con una ramita de perejil y tiramos una cucharadita de la salsa. 

BACALAO CON PURÉ DE GARBANZOS

·         Me encantan los garbanzos y nunca se me había ocurrido hacer un puré con ellos. Los tomates secos combinan perfectamente con el bacalao, y el aceite le da al puré un gusto muy bueno. 

INGREDIENTES  (para 4 personas)

• 4 postas de bacalao
• 250 gr de garbanzos secos
• 50 gr de jamón
• 50 gr de tomates secos en aceite
• romero
• sal/pimienta
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PROCEDIMIENTO

Dejar los garbanzos en remojo unas 12-24h. A continuación hervirlos en agua con sal hasta que queden tiernos. Si no se dispone de una olla de presión se puede añadir una cucharadita de bicarbonato de sodio a la agua. El bicarbonato ayudará a romper la estructura celular de los garbanzos, haciendo con que tarden menos en quedar blandos. Escurrir los garbanzos y pasarlos por un pasa purés y reservar. Guardar la agua de la cocedura de los garbanzos para añadir un poco al puré en caso que esté muy espeso.
En una paella calentar un poco de aceite. Juntar el romero y luego el jamón cortado a trozitos. Dejar que el aceite se impregne bien con el sabor del romero y del jamón, y a continuación reservar el jamón y añadir el aceite al puré. Rectificar el puré de sal y pimienta.
Cocer el bacalao a vapor unos 7-10 min o hasta que quede en su punto.
Emplatar y esparcir sobre el bacalao los trozitos de jamón y el tomate seco trozeado.
Se puede acompañar con alguna verdura al vapor. 

RAPE AL VAPOR CON SALSA MARINERA

Esta receta llama la atención por la sencillez de su preparación y por lo saludable, y sabrosa que es. Todo está hecho al vapor, preservando así todos los sabores originales y auténticos de los alimientos. 

INGREDIENTES  (para 4 personas)

• 4 lomos de rape limpios
• patatas
• zanahoria
• pimiento verde
• perejil, salsa y pimentón dulce
• aceite de oliva

PROCEDIMIENTO
Hacer una picada con aceite de oliva, perejil picado, ajo picado y pimentón dulce. Untar bien los lomos de rape con la picada.

Envolver bien los lomos de rape en papel film y cerrar bien para que no se pierda el jugo que liberará el rape. En una vaporera colocar el rape, las patatas, las zanahorias (las zanahorias se pueden añadir más tarde, de forma que queden más al dente y preserven mejor sus propriedades) y el pimiento verde. Dejar unos 15-20 min y retirar el rape. Abrir el envoltorio y reservar el jugo blanco que liberó el rape.

Añadir el jugo al resto de la picada y triturar todo.

Regar todo con la salsa marinera y servir.