RISOTTO DE FRESAS

Ya hace tiempo que quería probar hacer este risotto, ya que tenía mucha curiosidad en ver como resultaba la combinación de las fresas. Una de las claves es el queso que se utiliza, que debe ser fuerte para contrastar con las fresas. He utilizado "Queijo das Ilhas", un queso de las islas de los Açores en Portugal. Se puede utilizar tambien un queso Mahón, pero no es tan fuerte. 

INGREDIENTES  (para 4 personas)

• 250gr de arroz
• 150 gr de fresas maduras
• 1 cebolla fresca
• 750ml de caldo de verduras 
• sal/pimienta
• menta fresca
• 80 gr de mantequilla
• 150 gr de queijo das Ilhas de los Azores
• un vaso pequeño de vodka (se puede utilizar tambien vino blanco o cava en su defecto)

PROCEDIMIENTO

Picar la cebolla y sofreirla en la mantequilla hasta que empieze a quedar transparientes en aceite. Añadir el arroz y envolverlo bien en la grasa. Subir el fuego y adicionar la vodka. Remover hasta evaporar.
Calentar el caldo de verduras y añadir una cantidad suficiente para cubrir el arroz. Remover continuamiente hasta que se haya evaporado casi completamente. Repetir este proceso 3 veces. Una manera de saber si ya es momento de añadir más caldo es apartar un poco de arroz de la paella. Si se queda agua en el hueco creado es que aún tiene que seguir evaporando. Es importante que el arroz se vaya removendo continuamente, que el caldo sea añadido muy caliente y que sea siempre en cantidad suficiente para envolver todos los granos de arroz.
Trocearlas las fresas. Cuando haya evaporado la agua del ultimo paso, y si el arroz ya esta en el punto, añadimos el queso trozeado y las peras.
Esparcir la menta picada y a la mesa que se tiene que comer imediatamente! 

ALHEIRA CON MANZANA Y PURE DE BONIATO

Ya había probado esta receta con puré de patata, pero realmente resulta mucho mejor con un puré de boniato. es más ligero y le adiciona un toque de dulzura muy agradable. A la hora de montar el plato, hay que ir con cuidado con los espesores de las capas. Como la manzana es lo que sobresale más, debe ser una capa pequeña. A continuación una camada de boniato y terminamos con la principal de alheira, que es lo que compone el plato. 

INGREDIENTES  (para 4 personas)

• 2 alheiras
• 2 Manzanas
• 20 gr de piñones
• 40 gr de pasas
• 2 boniatos
• Sal y pimienta
• Ajo
• Romero y tomillo fresco
• 100 gr de espinacas
• mantequilla

PROCEDIMIENTO

Colocar los boniatos en el horno a 180º hasta que queden blandos.
Pelamos y cortamos en trozitos pequeños las manzanas. En una paella derretimos un poco de mantequilla y adicionamos el tomillo fresco. Adicionamos las manzanas trituradas y dejamos cocer unos 5 min, de forma a que no queden demasiado blandas. 
Llevamos agua a ebulición y introducimos las espinacas un par de minutos. Retiramos y enfriamos las espinacas para interrumpir la cocción. En una paella calentamos un poco de aceite y adicionamos el romero fresco y el ajo troceado muy pequeño. Salteamos las espinacas y adicionamos las pasas, que hemos hidratado previamente con agua o alcohol. 
Hacemos un corte superficial en la alheira de punta a punta y le quitamos la piel. Trituramos con un cuchillo y desechamos los trozitos de grasa más grandes. Adicionamos la alheira a las espinacas. y dejamos cocer unos 5 min. 
Pasamos los boniatos por el pasa purés y procedemos a emplatar: una capa fina de manzana, otra de puré de boniato y finalmente la alheira con espinacas. Podemos decorar con un trozo de jamón tostado en el horno. 

PATO LACADO CON SALSA DE VINO DE PORTO Y FRUTOS SILVESTRES

El magret de pato por si solo es muy sabroso. En este caso la salsa de vino de Porto y frutos del bosque contrasta y ayuda a realzar los sabores del pato. 

INGREDIENTES  (para 4 personas)

• Magret de pato para 4
• 1 naranja
• 2 cucharas de sopa de miel
• 250 gr de garbanzos secos
• 1 patata pequeña
• leche
• sal/pimienta
• 200 gr de frutos silvestres
• 50 gr de azúcar
• 100 ml de vino de Porto
• canela en rama
• piel de una naranja

PROCEDIMIENTO

Hacemos unos golpes ligeros en el pato y lo untamos con la miel y el zumo de la naranja, previamente diluidos juntos. Salpimentamos y dejamos reposando un rato. Calentamos una paella y sellamos el pato por los dos lados un par de minutos.
Para la salsa juntamos los frutos del bosque, el vino de Porto, la canela en rama y el azúcar y cocemos hasta que se haya evaporado 2/3 del liquido.
Llevamos el pato al horno a 180º durante unos 15-20min.
Lo podemos acompañar con un puré de garbanzos. 

RISOTTO DE PERA Y GORGONZOLA

Más un risotto. Para que resulte lo mejor posible, se deben utilizar peras maduras y un gorgonzola que sea cremoso y no demasiado fuerte.

INGREDIENTES  (para 4 personas)

• 250gr de arroz
• 2 peras maduras
• 1 cebolla fresca
• 750ml de caldo de pollo (se puede reemplazar por caldo de verduras)
• aceite
• sal/pimienta
• tomillo fresco
• 80 gr de mantequilla
• 150 gr de gorgonzola
• 25 gr de parmesano rallado
• un vaso de vino blanco
• 100 gr de nueces picadas

PROCEDIMIENTO

Picar la cebolla y sofreirla hasta que empieze a quedar transparientes en aceite. Añadir el arroz y envolverlo bien en la grasa. Subir el fuego y adicionar el vino blanco. Remover hasta evaporar.
Calentar el caldo de verduras y añadir una cantidad suficiente para cubrir el arroz. Remover continuamiente hasta que se haya evaporado casi completamente. Repetir este proceso 3 veces. Una manera de saber si ya es momento de añadir más caldo es apartar un poco de arroz de la paella. Si se queda agua en el hueco creado es que aún tiene que seguir evaporando. Es importante que el arroz se vaya removendo continuamente, que el caldo sea añadido muy caliente y que sea siempre en cantidad suficiente para envolver todos los granos de arroz.
Pelar las peras y quitarle las semillas. Trocearlas. En una sartén calentar la mantequilla, y cuando haya derretido adicionar el tomillo fresco y  a continuación las peras troceadas. Dejar sofreir 5 min y apartalas del fuego. no deben quedar demasiado blandas.
Cuando haya evaporado la agua del ultimo paso, y si el arroz ya esta en el punto, añadimos el gorgonzola trozeado y cuando este se haya derretido, las peras.
Esparcir el parmesano rallado y un par de nueces picadas.
A la mesa que se tiene que comer imediatamente! 

MERMELADA DE TOMATE

Las mermeladas y compotas que se venden o son muy caras, o, además de tener ingredientes con nombres impronunciables, saben a muy poco... La conserva una técnica cada vez más en desuso, pero que aporta mucha satisfacción a quienes les gusta hacer las cosas por si mismo! La mermelada de tomate me encanta porque se puede combinar con muchas cosas diversas. 

INGREDIENTES  (para 4 personas)

• 3 kg de tomates maduros
• 400 gr de pectina de manzana
• 540 gr de azucar
• clavos de olor
• 3 botes de cristal de 250 ml de capacidad

PROCEDIMIENTO

Pelar y sacar las semillas de los tomates. Trocearlos y mezclar los con el azúcar. Dejar reposar un par de horas. Juntar la pectina y los clavos de olor y llevar a ebullición a fuego fuerte, mezclando de vez en cuando. Cuando haya reducido, unos 30 minutos, reducir el fuego y dejar hervir unos otros 30 minutos, o hasta obtener la consistencia deseada.
Esterilizar los botes de cristal, llenarlos con la mermelada aún caliente, cerrar bien y dejarlos boca abajo 24h para hacer el vacío. 

RAVIOLIS INTEGRALES DE CHAMPIÑONES, JAMÓN Y MERMELADA DE TOMATE

En esta receta, una vez más se juega con los contrastes entre sabores. En este caso el sabor dulce de la mermelada de tomate contrasta con .el sabor salado del jamón, obteniéndose un resultado muy bueno. Últimamente he cocinado bastante con productos  integrales, y el resultado fue muy agradable!  

INGREDIENTES  (para 4 personas)

• 250 gr de harina integral y 50 gr de harina de fuerza (aproximadamente)
• 2 huevos
• 200 gr de champiñones
• 1 cebolla
• 50 gr de jamón
• queso parmesano
• mermelada de tomate
• setas de temporada
• aceite de girasol
• frutos secos (piñones, nueces, semillas de calabaza)
• tomillo fresco
• sal/pimienta
• un poco de brandy

PROCEDIMIENTO

Preparar la masa para los raviolis.
Para el relleno hacer un sofrito de cebolla bien apurado. Añadir los champiñones troceados y dejar cocer 10 minutos. Añadir el jamón troceado y dejar cocer más 5 minutos . Flambear con el brandy y dejar que se acabe de evaporar el alcohol.
Hacer tiras con las laminas de pasta de unos 7-9cm de ancho. Colocar pequeños montes con relleno suficientemente espaciados entre si, colocando en cima una nuez de la mermelada de tomate. Doblar las tiras, cortarlas entre cada monte de relleno y sellar los bordes con un tenedor.
Hervir los raviolis en agua abundante durante 5 min y escurrir.
En un vaso, triturar los frutos secos con un poco de aceite de girasol.
Servir los raviolis untados con un poco de aceite de girasol, queso parmesano y un poco de tomillo fresco.
En este caso he acompañado con setas de temporada (rovellones) salteados. 

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ORELLETES

Con el ritmo acelerado que cada vez más van adquiriendo nuestros días, hacer recetas como estas se torna casi absurdo, por lo menos a los ojos de muchos. Pero se tratan de tradiciones que son muy importantes de mantener. Son un motivo de encuentro social, entre familia y amigos, como siempre se hicieron, y como cada vez menos se hacen. La receta la pongo tal cual esta en el libro de recetas de la abuela de mi mujer, aunque seguramente se podría automatizar para que no dé tanto trabajo ni haga falta tanto tiempo para hacerla. Pero creo que es importante preservar estas raíces y estos metodos y darse un tiempo para compartir estas ocasiones con los que nos son queridos. La cantidad es casi industrial, pero se trata de una receta que la hacemos una vez al año, y las orelletas, bien guardadas las podremos ir comiendo en los meses siguientes. Esta vez hicimos aproximadamente la mitad de la cantidad que pongo abajo. 

INGREDIENTES  (para 4 personas)

• 5 kg de harina
• 30 huevos
• 500 ml infusión de matafaluga (anís)
• 2 tubos de esencia de limón
• 2 tubos de esencia de vainilla
• 250 ml de anis
• 750 ml de moscatel
• 1 bolsita de royal
• 2 bolsitas de pulvo para hacer gaseosa
• 30 cucharas de azucar
• sal

PROCEDIMIENTO

Bater los huevos en un recipiente grande. Añadir la infusión de matafaluga, el anís y el moscatel. Juntar la esencia de limón, la de vainilla, el azúcar, la royal, la gaseosa y la sal y mezclar todo muy bien.
Poco a poco ir añadiendo harina con un dosificador y con las manos ir rompiendo con calma y paciencia los grumos. Seguir añadiendo la harina y ir mezclando constantemente con las manos. Cuando empiece a espesar la masa habrá que bater la masa con fuerza y vigor.
Una vez hayamos obtenido la consistencia deseada, colocamos la masa sobre una superficie con harina y darle algunas vueltas con harina.

 Le damos forma de butifarra a la masa (alargada), y vamos enrollando una de las puntas, de forma a cortar con un cuchillo un cilindro de unos 3cm de diámetro y 5cm de longitud. Cada uno de estos cilindros vamos a colocar sobre una superficie con poca harina y poco a poco con una técnica de dedos difícil de describir textualmente, vamos empanando el trozo de masa.
Los trozos los vamos colocando bajo un trapo o una sabana y dejamos reposar un par de horas.
Calentamos una sartén con mucho aceite. Cogemos los trozos de masa y con las manos los vamos alargando hasta obtener un disco muy fino. Lo colocamos abierto y con cuidado sobre el aceite, que tendremos bien caliente, y con la ayuda de dos palas ayudamos a que coja su forma.

La giramos y cuando esté dorada la retiramos. esparcimos un poco de azúcar y reservamos.
Esta receta da para unas 200-300 orelletas, así que la tendríamos que ajustar a la cantidad deseada.

BUTIFARRA NEGRA CON MANZANA

La butifarra negra troceada, y hecha con romero y el toque dulce resulta en una combinación muy sabrosa. Con el acompañamiento de las patatas rosti resulta un plato muy vistoso. La butifarra negra se puede reemplazar por otro embutido de sangre como la morcilla. 

INGREDIENTES  (para 4 personas)

• 1 butifarra negra (u otro embutido con sangre)
• 2 Manzanas
• 20 gr de piñones
• 40 gr de pasas
• 2 batatas grandes
• Sal y pimienta
• Ajo
• Romero fresco
• Miel
• Col o espinacas (opcional)
• 4 huevos (opcional)

PROCEDIMIENTO

Cocer las patatas en agua herviendo durante 6 min. Enfriarlas con agua fría y dejar reposar. Rallar groseramente las patatas para hacer tiras de patata (de preferencia con una mandolina). Llevar al horno con aceite y sal durante 15-20 min a 200ºC. 

Por otro lado, sacar la piel de la butifarra y deshacer con una trituradora, o a mano, descartando los trozos de grasa más grandes. 

En una paella, calentar aceite y añadir los ajos troceados. Cuando empiecen a quedar dorados añadir el romero y enseguida la butifarra. Dejar freír unos 4-5 min. Añadir los piñones y las pasas, que hidratamos previamente con licor o agua, y los reservamos en caliente. 

Si quisiéramos añadir la col o las espinacas, las hervimos un momento (en el caso de la col 2-3 min y en el caso de las espinacas 1 min), enfriándolas enseguida. Añadir a la butifarra.

En una paella,calentar aceite, y añadir las manzanas peladas y cortadas a rodanchas, y un poco de miel.

Emplatar enseguida. En una forma circular colocar una base de manzana y sobre ella disponer la butifarra. Ornamentar con una ramita de romero y colocar al lado las patatas. 

Se puede acompañar de un huevo escalfado y pan.