El preparado de la cebolla consiste en una de las partes más importantes de la elaboración de estas recetas. Es la base para grande parte de ellas, aportando un sabor muy característico. Me encanta prepararlo, y ver como el sabor de la cebolla (y su color) va cambiando desde un poco ácido y con algún picor, al sabor dulce que puede llegar a obtener. Hay que distinguir bien entre la técnica de rehogar y sofreír la cebolla. Aunque aquí se explique en base a la cebolla, el concepto se aplica a cualquier alimento.
PROCEDIMIENTO
Rehogado de cebolla
Lo que se entiende por rehogado es la técnica de cocinar un alimento con poca grasa y a alta temperatura durante poco tiempo.
Se calienta una paella o una cazuela anti-adherente. Cuando esté bien caliente, se añade un chorro de aceite. El rehogado se hace con poca materia grasa, por lo cual se debe colocar sólo el aceite suficiente para lubrificar la cebolla.
Dejar que el aceite se caliente bien, y a fuego alto, tirar la cebolla picada, añadiendo inmediatamente un poco de sal para que la cebolla sude más fácilmente. Ir removiendo para que el calor se distribuía uniformemente. El objetivo no es que la cebolla quede dorada, sino que quede con un tono amarillento, algo transparente.
Sofrito de cebolla
El sofrito es, por otro lado, una técnica que requiere más tiempo de preparación, ya que la cebolla debe adquirir una tonalidad dorada, o incluso marrón (sin nunca dejar quemar). Esta técnica requiere más experiencia y más concentración, ya que fácilmente se quema.
Tal y como con el rehogado, se calienta en una paella o una cazuela anti-adherente una cantidad pequeña de materia grasa. Una vez que esté bien caliente, se tira la cebolla picada, añadiendo un poco de sal.
A partir de aquí, se baja el fuego a temperatura muy baja, y se deja que la cebolla vaya cambiando su sabor a medida que va absorbiendo el de la materia grasa. Esta técnica se utiliza para obtener una base llena de sabor, pero tarda más. Dependiendo de la cebolla, el sofrito puede llegar a tardar entre 40-90 minutos. Las cebollas frescas (por ejemplo las cebollas de Figueres) tardan menos en sofreír. Las cebollas secas tardan más, pero también pueden resultar más sabrosas.
Si vemos que la cebolla ya ha liberado todo su liquido, y absorbido la grasa, para evitar que se queme, podemos añadir un poco de agua, caldo o más materia grasa.
Sofrito de cebolla
El sofrito es, por otro lado, una técnica que requiere más tiempo de preparación, ya que la cebolla debe adquirir una tonalidad dorada, o incluso marrón (sin nunca dejar quemar). Esta técnica requiere más experiencia y más concentración, ya que fácilmente se quema.
Tal y como con el rehogado, se calienta en una paella o una cazuela anti-adherente una cantidad pequeña de materia grasa. Una vez que esté bien caliente, se tira la cebolla picada, añadiendo un poco de sal.
A partir de aquí, se baja el fuego a temperatura muy baja, y se deja que la cebolla vaya cambiando su sabor a medida que va absorbiendo el de la materia grasa. Esta técnica se utiliza para obtener una base llena de sabor, pero tarda más. Dependiendo de la cebolla, el sofrito puede llegar a tardar entre 40-90 minutos. Las cebollas frescas (por ejemplo las cebollas de Figueres) tardan menos en sofreír. Las cebollas secas tardan más, pero también pueden resultar más sabrosas.
Si vemos que la cebolla ya ha liberado todo su liquido, y absorbido la grasa, para evitar que se queme, podemos añadir un poco de agua, caldo o más materia grasa.
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